샴페인 <토마 킴 데뤼에(Thomas Kim Desruets)>

인문운동가의 사진 하나, 시 하나

오늘은 구정 설 명절 연휴의 세 번째 날이고 토요일이다. 매주 토요일마다 나는 와인 이야기와 함께 와인 한 병을 가지고 읽기를 시도한다. 오늘은 프랑스 샴페인 중 <JOSEPH DESRUETS(조셉 데뤼에)>를 소개한다. 이 샴페인은 1888년부터 가업을 이어온 포도 농가, 데뤼에(Desruets) 가문의 와인이다. 현재 이 샴페인 하우스의 주인이 5번째 후계자로 한국계 프랑스인이다. 두 형제로 토마 데뤼에와 마티아스 데뤼에이다. 이들의 한국 이름은 김영현과 긴은석이다.  이 두형제는 한국적인 뿌리와 프랑스 문화를 담은 샴페인 <토마 킴 데뤼에(Thomas Kim Desruets)>와 함께 한국에 왔다. 현재 토마가 경리단 길에서 와인 바를 하며 이 샴페인을 한국에 소개하고 있다.

내가 그를 알게 된 것은 <대전아시아와인트로피>에서 함께 심사위원을 하면서 이다. 작년에는 명함을 주고 받으며, 인사를 했고, 심사 중의 어느 한 날 밤에 <복합와인문화공방 뱅샾62>에도 왔었다. 그를 대전에 불러 샴페인의 밤을 한 번 하기로 했는데, 그 '얄궂은' 코로나-19로 이루어지지 않고 있다. 올해는 꼭 추진할 생각이다. 오늘 또 한 번 샴페인 이야기를 하면서, 그를 소환하게 된 것은, 지난 주 토요일의 아침 글을 읽고 김명희라는 분이 이 두 형제의 유튜브 영상을 보내주어, 그냥 넘어갈 수 없었다. 오늘 아침에 두 개의 여상을 공유한다. 허가 없이 공유하게 되어 양해를 구한다.

1. 프랑스 샹파뉴 오빌레 마을, 1888년부터 이어온 포도 농가 데뤼에家의 후계자 두 형제 https://youtu.be/x0Q4yGKqpL4

2. [프랑스] 유네스코 세계문화유산, 샹파뉴 지방 샴페인 명가를 한국 입양인 형제가 상속!! 동 페리뇽 수사의 유네스코 문화유산 '오빌레' https://youtu.be/sxS6fm8DQsA

이잰 그의 샴페인 하우스 Joseph Desruets의 샴페인 <JOSEPH DESRUETS RESERVE> 읽기를 한다.

(1) 병목 CHAMPAGNE(샹뺘뉴): 우리는 샴페인이라 읽는다. 이렇게 라벨에 붙이려면 잘 알다시피 프랑스의 샹빠뉴 지방에서 만든 것이어야 한다. 오늘따라 사진이 많지만, 프랑스 샹뺘뉴 지도를 다시 또 공유한다. 이 샴페인이 나오는 오빌에(Hautvillers) 마을을 찾아 보시기 바란다.

(2) <조셉 데뤼에> 샴페인 하우스 가문의 상징이 무궁화이다. 무궁화는 한국의 꽃이다. 한국인의 참을성과 의연한 태도를 상징한다. 두 형제가 자신들의 뿌리를 잊지 않으려는 의도가 보인다.  무궁화 주위로 보이는 햇살은 샴페인이 삶의 즐거움을 더해준다는 의미 같다.

(3) 병 가운데의 이미지는 데뤼에 하우스 가문의 문장으로 압축기, 무궁화, 올리브 잎(축제, 만남, 평화 상징)과 데뤼에가 창립된 해인 1888이란 숫자를 볼 수 있다.

(4) 라벨의 상단에는 우리나라 국기에서 볼 수 있는 건곤감리를 연상시킨다. 동시에 포도밭의 규칙적인 선과 질서정연함을 떠오르게 한다.

(5) CHAMPAGNE: 와인 산지 이름이자 샴페인이라는 스파클링 와인 이름이다.

(6) JOSEPH DESRUETS: 샴페인 하우스 이름이자 이 샴페인의 상품 이름이기도 하다.

(7) MAISON FONDÉE EN 1888: 1888sus에 이 샴페인 하우스(메종)을 창립했다는 말이다.

(8) 라벨의 하단에 있는 내용은 프랑스 산이라 말과 Reserve 급이고, 무수아황산이 들어 있다는 말이다. 일반적으로 샴페인에는 빈티지가 없다.

이들의 홈페이지는 champagnejosephdesruets.com 이다.

위의 동영상을 보다가, 가족이란 무엇인가 다시 고민하기 시작했다. 그래 지난 1월 9일 이후에 중단했던 김희경의 <이상한 정상 가족>을 다시 폈다. 그 책의 제 4장의 제목이 "가족이 그렇게 문제라면"이다. 그리고 '함께 살아가기 위해 우리가 해야 할 일"이다.

왜 우리는 가족 안에서는 개별성, 가족 밖에서는 다양성이 존중 받지 못하는가? 저자의 답이 명쾌하다. 그래 공유한다. 저자가 제시한 생각은 다음 세 가지이다.
(1) 가족 생활을 지원하는 공공의 역할 부재 때문이다. 사회적 안전망 없이 사적 안전망인 가족에게 모든 보호를 떠넘겼고 당장의 생존이 목표인 가족 구성원의 개별성을 고려할 리는 난무하다.
(2) 치열한 경쟁과 각자도생의 사회에서 자족 단위로 경쟁에 뛰어들어야 하는 상황 때문이다. 이런 조건에서 개별성과 다양성의 설 자리는 없다.
(3) 자기 집단만 중시하는 가족주의 사회로 확대되면서 배타적인 태도가 굳어졌고 타인과 사회에 대한 신뢰가 사라졌다.

글이 길어지니, 이에 대한 다양한 생각들은 어느 날 다시 공유할 생각이다. 어제는 우리 고유의 전통적인 명절인데 차례를 생략했다. 그러나 나는 딸과 성묘는 했다. 그리고 산소에서 오는 길에 큰 조카 집에 들렸다. 친구들도 못 만나고, 그냥 집에 들어 와서, 문태준 시인의 산문집을 읽다가, 일찍 잠자리에 들었다. 문태준 시인은 '받아들여서 새로워진 것들을' 글로 모았다고 한다. 제목도 마음에 든다. <바람이 불면 바람이 부는 나무가 되지요>. 사실 오늘 아침 공유하는 시는 산문집과 관련이 없다. 언젠가 이 시를 일고 내가 적어 둔 것이다.

가장 짧은 시/서정홍

아랫집 현동 할아버지는
몇 해째 중풍으로 누워 계신 할머니를
혼자 돌보십니다.

밥도 떠먹여 드려야 하고,
똥오줌도 혼자 눌 수 없는 할머니를
힘들다 말 한 마디 하지 않으시고.....

요양원에 보내면
서로 편안할 텐데
왜 고생을 사서 하느냐고
이웃들이 물으면,
딱 한 말씀 하십니다.

"누 보고 시집왔는데!"

이젠 위의 동여상을 보며, 샴페인이 어떤 방식으로 만들어지는 지 정리를 할 수 있도록 그 과정을 다시 공유한다.
뀌베에 사탕수수에서 추출한 당분과 효모의 혼합액을 첨가해 병에 넣어 밀봉 시킨 각각의 와인은 샹빠뉴 지방의 백악질 토양을 파서 만든 어둡고 서늘한 지하 저장고에 보관된다. 이 지하 저장고들은 샹빠뉴 지방의 관광코스에 들어가 있을 만큼 그 규모가 크다. 가장 유명한 샴페인 제조사인 모에 앤드 샹동 사의 경우 지하 저장고의 길이가 28㎞에 이르며 1억 병 정도가 저장되어 있다고 한다. 각 와인은 이 저장고에서 9~12개월 동안 보관된다. 이 기간 동안 병 속에 첨가된 당분과 효모에 의해 발효가 서서히 진행되면서 탄산가스가 발생한다. 이때부터 질 좋은 샴페인을 만들기 위한 과정은 시작된다.

① 병 속에 발생된 탄산가스를 잃지 않으면서 효모 찌꺼기 같은 것들을 제거하기 위해 우선 각 와인을 그림에서 보는 것처럼 쀠삐트르(Pupitre)라고 부르는 45도 정도 경사진 선반에 병목을 밑으로 향하게 한 채 꽂아 놓는다.

② 병 속의 찌꺼기들이 병목 부분으로 잘 모이게 하도록 각 병을 규칙적으로 진동 및 회전시켜야 한다. 이를 '르 르뮈아쥐(le remuage)'라고 한다.

③ 그런 다음 병목 부분을 찬 소금물에 담갔다가 급속하게 순간 냉각 시켜 얼리고 침전물을 그림같이 빼낸다. 이를 '르 데고르주멍(le dégorgement)'이라고 한다.

④ 르 도자쥐(le dosage): 탄산가스 압력으로 침전물이 빠지는 과정에서 와인도 어느 정도 유실되는데, 이를 샴페인과 설탕을 섞은 혼합액으로 보충하는 것을 이렇게 말한다. 이 때 혼합액의 당분 함량에 따라 샴페인의 스타일이 결정된다.

샴페인 제조 과정에서 가장 많은 질문이 뀌베(cuvée)라는 말이다. 뀌베라는 말은 샴페인을 만들기 위한 기본 와인이다. 특히 첫 번째 압착에서 얻어진 포도즙으로 만들었다는 것이다. 즉 최고급 샴페인이라는 뜻이다. 샴페인을 만드는 과정을 보면, 우선 수확한 포도는 품종별로 압착한 후 바로 발효에 들어간다. 포도껍질에 함유되어 있는 색소가 포도즙을 물들이지 않도록 하기 위해 압착과정은 세심한 주의가 요구되며 신속하게 이루어진다. 왜냐하면 적 포도도 사용하기 때문이다. 발효를 통해 알코올과 탄산가스가 생성된다. 탄산가스를 모두 제거한 각각의 와인을 여러 비율로 혼합해 샴페인을 만들기 위한 뀌베를 만든다. 뀌베는 포도를 수확한 그 해에 만든 와인 뿐만 아니라 이전에 만들어 저장 중인 와인을 섞어 제조하기도 한다. 샴페인 제조업체들은 자신만의 혼합비율이 있는데, 이것이 개성 있는 샴페인을 만드는 비결이다. 그러니까 뀌베는 여러 와인을 블랜딩한 혼합와인인 셈이다. 그래서 샴페인의 라벨에는 빈티지를 표기하지 않는다.

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