토요일에 만나는 와인 이야기 (2021년 8월 14일)

아직도 토요일에 만나는 와인 이야기는 이탈리아를 떠나지 못하고 있다. 오늘은 다음 와인을 우선 읽고, 오크 통  이야기를 좀 해본다.

(1) CONTE DI CAMPIANO((꽁떼 디 캄피아노): 와인 제조 회사로 이탈리아 지도에서 보통 말굽으로 표현하는 뿔리아 지방의 와인이다. 이 지역은 프리미티보가 유명하다, 이 포도품종이 미국으로 건너가 진판델이 된다.
(2) Vincenzo Tribute: Don Vincenzo 씨를 기리는 와인이다.
(3) PRIMITIVO DI MANDURIA(프리미티보 디 만두리아): 포도품종이다.
프리미티보(Primitivo)는 이탈리아 남부 적 포도 품종이다. 유전자 분석에 따르면, 미국 캘리포니아의 진판델(Zinfandel)과 같은 품종이다. 프리미티보라는 이름은 '이른 것(early one)'이라는 데서 유래했다는 설이 있다.  프리미티보는 껍질 색이 매우 진해서 잉크 같은 색을 띠며, 탄닌이 강하고, 알코올이 높은 와인을 만든다.

프리미티보와 진판델의 두 품종 원래 고향은 발칸반도의 크로아티아이며 Tribidrag라는 이름으로도 불린다. 다만, 크로아티아의 이 품종은 필록세라 전염병ㅇ[ 의해 거의 사라졌다. 대부분의 프리미티보는 뿔리아(Puglia)에서 생산된다.

만두리아는 이탈리아를 포함한 유럽인들에게는 여름 휴양지로 즐겨 찾는 인기 지역이다.  고전적인 건물과 깨끗한 자연이 함께 어우러진 이 해변 도시는 관광객들에겐 인기 있는 곳이다. 이 지역은 바다와 가까이 위치하고 있어, 그리스와 발칸반도를 통해 신성 로마 시절에 처음 포도나무가 이곳에 심어졌다.
(4) INOMINAZIONE DE ORIGINE CONTROLLATA: DOC 와인 등급이다.

(5) 2018sus 산, 알코올 도수 14.5%
(6) 가벼운 맛은 아니고, 부드러우며, 아주 달거나 드라이하지 않은 미디엄 바디의 균형 잡힌 와인이다. 아로마는 블랙 베리, 그리고 오크향이 올라온다. 바닐라 초콜릿 향도 느껴진다. 어울리는 음식은 소고기, 닭고기 정도이다.

와인의 진짜 맛은 오크 통에서 나온다. 포도품종에 따라 다른 특성을 가진 와인이 만들어지듯이 오크통도 그 원료인 오크 나무가 어떤 기후와 지형에서 자랐느냐에 따라 그 품질과 특성이 다르다. 일반적으로 프랑스 산 오크를 특 등급으로 쳐준다. 프랑스에 포도 재배법을 가르쳐 준 것은 이탈리아이지만, 오크(참나무) 통 사용법을 가르쳐 준 것은 프랑스의 골(Gaule) 족이었다. 그전까지는 방수처리를 한 가죽부대나 큰 토기에 포도주를 보관하였는데 점차 오크 통이 보관과 운송에 유용하다는 것을 사람들은 알게 되었다. 그로부터 17세기에 유리병이 만들어지기 전까지 오크 통은 주로 포도주의 운송 용기로써 사용되었다. 운송과 보관 모두에 편리한 유리병의 발명으로 지하 창고에 들어앉게 된 오크 통이 오늘날 이처럼 각광을 받게 된 것은 오크가 주는 여러 혜택이 속속 발견되면서부터 이다.

오크 통은 와인에 어떤 영향을 미치는가? 먼저 오크 나무의 통기성이라는 특성을 들 수 있다. 와인은 숙성과정에서 일정한 양의 산소가 필요한데, 이 산소는 아주 미세한 분량이 천천히 그러나 지속적으로 제공되어야 한다. 나무의 자연 조직은 바로 이 미세한 산소 공급을 가능케 해서 와인이 안정적으로 숙성할 수 있도록 하는 최적의 조건을 제공한다. 오크통 속에서 숨을 쉰 와인은 탄닌이 부드러워지고 더 조화로운 맛을 낸다. 스테인리스 스틸 통 안에 있는 와인은 산소와 차단되기 때문에 인위적으로 기계를 이용하여 산소를 공급할 수밖에 없는데, 이 경우 단시간에 너무 많은 산소가 공급될 수 있으며 와인에 무리를 주기도 한다.

그 다음 오크 통은 오랜 숙성 과정을 거쳐 형성되는 부께(Bouquet, 와인의 2차 향)의 복잡 미묘함을 더해 준다. 오크 나무 조직에 함유되어 있는 폴리페놀 성분은 무려 60여 가지나 되는데 그 중에 대표적인 것이 바닐린(Vanillin)과 탄닌(Tanin)이다. 바닐린은 직접적으로 부께의 형성에 관여한다. 오래 숙성된 고급 와인의 은은하면서도 향긋한 나무 냄새는 바로 이 바닐린 성분이 와인의 알코올 성분에 의해 추출돼 산소와의 미세한 산화 작용을 형성하는 데 도움을 준다. 그래서 주로 장기 숙성용 고급 와인에 오크 통을 사용한다. 또한 오크 통은 와인에 나무 향을 베게 하는 역할 이외에 다른 것이 있다. 색깔을 안정되게 하고 거친 향을 부드럽게 하는 작용을 한다. 즉 오크 나무의 탄닌이 와인의 안료인 안토시아닌과 작용하여 색상을 선명하고 깨끗하게 해준다.

오크 통은 떡갈나무나 참나무 계통으로 재질이 단단해 가구 등을 만드는 데 많이 쓰이는 나무로 만든다. 흔히 고급 와인은 병입하기 전에 1년 6개월~2년 정도 오크 통에서 숙성을 하는데, 이 과정에서 오크의 각종 향이 와인에 스며들어 나무 냄새가 나는 것이다. 이런 나무 향은 오크 통이 새것일수록, 또 크기가 작을수록 그 만큼 더 와인에 영향을 준다. 오크 통이 주는 향은 바닐라 향, 볶은 커피 향, 연기 냄새, 구운 토스트 향, 새 가죽옷 냄새 등 다양한 향이 복합적으로 추출된다.

오크통의 사이즈는 생산 지역, 사용 지역에 따라 조금씩 다르지만 대표적으로 보르도에서는 225리터짜리가 주로 사용된다. 이를 '바리크(barrique)'라고 한다. 오크는 와인에 나무 향을 더해주며, 고급 와인의 특성과 개성을 살려준다는 점에서 중요하지만, 요즈음에는 가격과 위생 조건을 만족시키면서 와인의 온도까지 조절할 수 있는 스테인리스 스틸로 만든 통을 사용하기도 한다.

오크 나무는 수백 종이 있는데, 크게 하얀 색 계통의 오크와 붉은 색 계통의 오크로 나뉜다. 와인 숙성용 오크 통은 대부분 화이트 오크로 만드는데, 가장 품질이 좋은 것으로는 프랑스의 리무젱(Limousin)산을 친다. 이 밖에 프랑스의 네베르(Never)산도 유명하며 대중적인 와인에는 미국산과 포르투갈 산 그리고 슬로베니아 산 오크가 많이 쓰인다.

만들고자 하는 와인의 스타일에 따라 새 오크통과 헌 오크통의 비율을 적당히 조절해 사용한다. 최근에는 일종의 유행처럼 너나 할 것 없이 오크 통을 사용해 와인을 숙성 시키는데 보다 세심한 배려와 주의가 따라야 한다. 위에서 설명한 오크통의 유익한 효과는 그 속에 들어가는 와인이 품질 좋은 포도로 만들었을 경우의 이야기이다. 오크 나무는 상당히 자체 향이 강한 나무인 데다 오크 통 제조과정에서 다시 불에 내부를 그슬려 스모키한 향을 강조한다. 따라서 오크 통은 장기 숙성용 고급 레드 와인에게 특히 권할 만하며, 특정 지방의 샤르도네나 세미용 같은 화이트와인도 오크 통 숙성을 통해 혜택을 입기도 한다.

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