토요일에 만나는 와인 이야기

인문운동가의 인문 일기
(2021년 8월 28일)

이젠 독일 와인 여행을 떠난다. 독일은 기후적 특성으로 말미암아 와인 생산의 85% 이상이 스위트한 화이트와인이며, 알코올 도수는 다른 나라에서 생산되는 와인에 비해 낮은 편이다. 독일과 같은 북방에서 재배되는 포도는 일반적으로 당도가 낮고 신맛이 강한 와인이 되기 쉽다.

독일 산 와인은 라인 강 상류 지방의 호크라 불리는 라인 와인과 모젤 와인이 잘 알려져 있다. 라인 와인은 당분이 많고, 모젤은 드라이한 것이 특징이다. 이들은 병의 색깔만으로도 구분이 가능하다. 라인 와인은 갈색 병에, 모젤 와인은 녹색 병에 담겨져 있기 때문이다.

프랑스산 와인이 식사와 함께 즐기는 식중 주라면, 독일산 와인은 대개 와인 그 자체를 즐기기 위한 것으로 평가된다. 실제로 독일 산 와인은 드라이한 맛보다는 스위트한 맛을 갖는 것이 많기 때문에 특별히 와인에 대한 지식이 없는 일반인이나 여성들이 마시기에 좋다. 다른 나라 와인들은 알코올 함유량이 보통 12%~13.5%인 것과 달리 독일 와인은 알코올이 8%~9% 안팎인 와인이 대부분이다. 따라서 술에 강하지 않거나 마시는 것은 좋아하지만 취하는 것을 싫어하는 사람들은 독일 와인이 좋다. 그리고 드라이한 와인보다 달콤한 와인을 좋아하는 사람들은 당분이 상대적으로 많은 독일 스위트한 화이트와인을 선택하는 것이 좋을 듯 하다.

독일의 포도밭은 자라는 곳으로 최북단인 북위 50도 전후에 위치해 있다. 그러므로 날씨가 서늘하고 일조량이 부족해 남부의 일부지역을 제외하고는 레드 와인용 포도가 제대로 익기에는 적합하지 않다. 이 때문에 독일에서 생산되는 와인은 2000년 초에는 레드 와인과 화이트와인의 구성비가 85:15 수준이었으나 현재에는 60:40에 이르고 있다. 그 이유는 90년대 초반 미국에서 야기된 “프렌치 패러독스"의 열풍, 즉 레드 와인이 몸에 좋다는 이야기로 전 세계가 레드 와인의 편향적 소비에 발맞추려 했기 때문이다.

독일 와인의 생산량은 프랑스, 이탈리아, 스페인 등에 비해서는 월등히 떨어지나 호주, 남아공, 포르투갈 등의 국가들과는 거의 같다. 독일 와인의 특징은 다음과 같이 네 가지를 꼽을 수 있다.

① 포도나무가 광합성을 통해 포도당분을 만드는 작용을 하는 햇볕이 부족하기 때문에 독일에서 재배되는 포도는 당분함량이 적고 산도가 높은 것이 특징이다. 그 결과 와인의 알코올 함유량이 평균 8%~10% 정도로 낮고 신맛이 강한 편이다. 와인이 대체로 가볍고 신선한 맛을 지닌 것도 이 때문이다.

② 그럼에도 불구하고 품질이 좋은 화이트와인을 만든다는 것이다. 리슬링(Riesling)은 샤르도네와 함께 화이트 포도품종으로서 세계적으로 잘 알려진 품종이다. 우리나라는 <마주앙 모젤>로 잘 알려져 있다. 독일 와인의 깊이 있고 여유로운 맛은 이 품종 때문이다.

③ 독일은 품질 좋은 와인을 주로 만든다. 일반적으로 다른 많은 나라들은 와인 총 생산량 가운데 품질 좋은 와인과 일상 음료 수준으로 마시는 데일리 와인과의 비율이 거의 50:50이다. 이에 비해 독일은 맥주가 일상 음용수 같아서 상대적으로 보통 수준의 와인 생산 수요가 낮다.

④ 독일 와인의 특징은 독일 와인을 양조하는데 쓰이는 많은 포도품종이 육종학적으로 교배를 시켜 새로운 품종을 만들어 내고 있다는 것이다. 뮐러 투르가우(Müller-Thurgau)는 리슬링과 샤슬라(Chasselas)의 교배종이다. 케르너(Kerner)는 트롤링어(Trollinger)와 리슬링의 교배종이며, 쇼이레베(Scheurebe)는 리슬링과 질바너(Sylvaner, 영어 표기로는 실바너)의 교배종이다.

독일 와인의 포도품종으로 화이트와인을 위해 가장 많이 재배되는 것은 뮐러 투르가우와 리슬링이다. 리슬링은 신선한 기후에서 대접 받는 품종이다. 과일 아로마가 풍부하고 산미와 감미의 균형이 조화롭다. 리슬링은 독일 전체 경작 면적의 약 20%를 차지한다. 만생종인 리슬링이 늦게 익기 때문에 독일의 추운 날씨와 습기는 늘 걱정거리였다. 이를 해결하기 위해 조금 더 일찍 익을 수 있는 리슬링의 변종이 많이 개발되었다.

그 중의 하나가 뮐러 투르가우이다. 이 품종은 리슬링보다 빨리 익기 때문에 가을 추이와 습기 걱정을 덜 할 수 있었다. 현재 독일에서 두 번째로 많이 재배되고 있고 리슬링보다 부드러운 산미를 가지고 있다. 비교적 새로운 품종인 케르너는 당도가 높기 때문에 당분을 보충하지 않는 QmP 급의 와인에 사용되는 일이 많다. 중성적인 성격의 질바너(Sylvaner)와 향기가 강한 쇼이레베(Scheurebe)가 있다.

레드와인을 위한 슈페트부르군더(Spätburgunder)는 프랑스의 삐노 누아르와 같은 품종이다. 프랑스 부르고뉴의 피노 누아르와는 약간 차이가 있지만 특유의 풍부한 아로마와 맛은 독일에서도 변함없다. 레드 와인 품종 중 가장 많이 재배하고 있는 품종이고 주로 따뜻한 남부지방에서 재배하고 있다. 깊은 맛의 레드 와인이 만들어진다. 바이서부르군더(Weisserburgunder), 포르투기저(Portugieser)로 만드는 와인은 일반적으로 가벼운 타입의 와인이 된다. 구체적인 독일 와인 읽기는 다음 주부터 한다. 오늘의 시를 한편 공유하고, 이번 주는 와인을 마시는데 필요한 서빙 매너에 대해 알아본다. 와인 마시기는 스침이다. 왜냐하면 와인은 내 삶을 곳선으로 만들어 주기 때문이다.

스침에 대하여​/송수권

직선으로 가는 삶은 박치기지만
곡선으로 가는 삶은 스침이다
스침은 인연, 인연은 곡선에서 온다
그 곡선 속에 슬픔이 있고 기쁨이 있다

스침은 느리게 오거나
더디게 오는 것
나비 한 마리 방금 꽃 한 송이를 스쳐가듯
오늘 나는 누구를 스쳐 가는가
저 빌딩의 회전문을 들고 나는 것
그것을 어찌 스침이라 할 수 있으랴
스침은 인연, 인연은 곡선에서 온다
그 곡선 속에 희망이 있고 추억이 있고
온전한 삶이 있다
그러니
스쳐라
아주 가볍게
천천히.

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