와인 애호가들은 새로운 와인을 맛본다는 것을 새로운 연인을 만나는 것과 비교하곤 한다.

6년전 오늘 글이에요.

인문 운동가의 사진 하나, 시 하나

지난 일요일부터 시작한 '와인 세계'로의 여행을 마치고 돌아왔다. 어제 오후에 2019 제15회 국가대표 소믈리에 경기대회에 참관했다. 평소에 친절하다고 생각했던 현대그린푸드 소속의 송기범 소믈리에가 1위를 했다. 축하한다.

그리고 대전국제와인 페스티벌에서 새로운 와인을 실컷 만났다. 와인 애호가들은 새로운 와인을 맛본다는 것을 새로운 연인을 만나는 것과 비교하곤 한다. 그만큼 신나는 일이다. 프랑스에는 와인 맛보는 직업이 있다. 요리를 맛보는 직업은 없어도 와인을 맛보는 직업이 있으니 프랑스인들은 와인을 마시기 위해 음식을 먹는다고 말할 수 있다. 와인을 맛보고 평가하는 직업을 가진 사람을 ‘꼬네쐬르(Connaisseur)’라고 부른다. 한국 말로는 ‘포도주 감정사’라고 말할 수 있다. 그리고 고급 레스토랑에서 손님들에게 와인의 선택에 대한 각종 자문과 조언을 해주고 주문한 와인의 품질을 확인해 주는 일을 하는 ‘소믈리에(Sommelier)’가 있다. 소믈리에는 와인 전문가로 알려져 있지만 실제로는 레스토랑에 있는 주류 전반에 걸쳐서 그 관리와 서비스를 하는 사람이다.

소믈리에는 중세 프랑스 궁정에서 음식과 와인을 관리하고 감독하던 사람을 일컬었는데, 오늘날엔 그 일터가 고급 레스토랑으로 바뀌었다. 레스토랑에서 소믈리에는 규정된 의상을 착용하도록 정해져 있는데, 하얀 와이셔츠에 검은 넥타이, 검정 조끼에 상의와 바지 그리고 검정 앞치마를 착용하게 되어 있다. 또한 손에는 냅킨을 휴대하며, 조끼의 주머니에는 소도구인 코르크 스크류(와인오프너)와 성냥을 넣어두어야 한다. 그리고 타스트뱅(시음용 은제용기)을 목에 거는 것이 보통이며, 프랑스 파리 소믈리에의 경우는 상의 칼라에 포도송이를 상징하는 은 빼지를 매달고 있다. 이들은 와인을 주문 받고 서비스하는 것은 물론이고 와인 품목 선정과 리스트 작성, 와인의 보관 및 관리, 음식과 와인과의 조화를 위한 서비스 등까지 책임을 져야 한다. 레스토랑에서 소믈리에가 매출의 50%를 책임져야 한다. 그래 소믈리에는 인상이 좋고 친절하여야 한다.

사람과 체질에 따라 다르지만 우리 몸의 70%-90%가 물이라고 한다. 어린이나 젊은이는 몸속에 더 많은 양의 물이 있고, 나이가 들면 피부에 주름이 지는 것처럼 물이 적어진다. 만약 우리 몸속에 물이 1-3%가 부족하면 심한 갈증이 나고, 5%가 부족하면 혼수상태, 12%가 부족하면 사망하게 된다. 몸속의 물을 채워주는 것을 '음료(飮料)'라고 한다. 정확하게 말하면, 음료란 액체를 많이 포함하여 마실 수 있는 음식을 뜻한다. 그래 우리는 흔히 음료수(飮料水)라 부른다. 음료의 중류는 크게 비알코올 음료와 알코올 음료로 나뉜다.  비알코올 음료는 물, 우유, 청량음료, 스포츠 음료, 주스, 차, 커피, 두유, 숙취해소 음료같은 기능성 음료 등이 있다. 요즈음 우리나라에서는 비알코올 음료로 대세가 커피이다. 우리는 커피전문가를 이탈리아어인 '바리스타(barista)'라고 부른다.

알코올 음료(영어로는 alcoholic beverage, 한국어로는 술, 한자로는 酒)는 에탄올 성분을 1% 이상 함유하여 마시면 취하는 음료를 통틀어 말한다. 그 종류는 크게 발효주(釀造酒, 양조주), 증류주 그리고 혼성주로 나뉜다.

발효주는 곡물이나 과일의 즙을 효모를 이용하여 발효시킨 술이다. 발효주는 1-8%의 알코올을 함유하며 함유량이 높아도 12% 정도이다, 효모가 생존할 수 있는 최대 알코올 함유량이 13%정도이기 때문이다. 여기에 속하는 알코올 음료가 맥주, 와인, 청주, 사케 등이다. 증류주는 일단 만든 술을 다시 증류해서 도수를 높인 술이다. 물에 잘 섞이는 알코올은 약 78,4도면 끓어 기체가 된다. 이걸 냉각수를 거치게 하여 알코올만 빼내는 것이다. 여기에 속하는 것으로 브랜디, 위스키, 소주, 보드카, 럼, 데낄라, 진 등이다. 그리고 여러가지 술과 다른 액체 음료를 섞거나 과일이나 식물 뿌리나 열매 등의 성분을 술에 넣은 뒤 그 성분 들을 추출해서 마시는 것이 혼성주인다. 여기에 속하는 것이 각종 칵테일과 리큐어(liqueur)이다.

이런 주류를 다루는 소믈리에의 제 1원칙은 군대에서 하는 말인데, 전쟁에 진 장군은 용서해도, 배식에 실패한 장군은 용서하지 못한다고 하는 것처럼, 배식에 실패하지 않고 잘 배분하는 것이다. 오늘 공유하는 사진처럼, 소믈리에 경기대회애서 샴페인 매그넘 한 병으로 16개의 잔에 공평하게 분배하는 것을 평가하는 이유이다.

일주일간 와인과 지내다 오늘은 쉬고 있다. 오후 5시가 되니 피곤이 풀린다. 그렇지만 "그곳은, 눈물 버리고 돌아오기 좋은 곳'이다. 소금사막처럼. 힘들었지만 즐거웠다.

'소금사막'/류미야

바닥이 안 보일 때 그곳에 가 보리라
슬픔도 끝없으면 눈물조차 마르는 걸
그곳은, 눈물 버리고 돌아오기 좋은 곳

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